INSETTI:il cibo del futuro?

Tutti ne parlano, dalla FAO, che da anni incentiva noi occidentali nel mangiare insetti, dal EXPO che li propone  come alimentazione per far fronte alla crescita demografica, fino ai più stellati chef del continente che propongono piatti a base di formiche,coleotteri e chi più ne ha più ne metta.

Andiamo  ad analizzare i punti a favore di queste nuova proposta:

-VALORI NUTRITIVI DEGLI INSETTI

Apportano l'80% di proteine biodisponibili (più di carne e pesce),ricchi di minerali(potassio magnesio, ferro, zinco), fibre e grassi essenziali.Contengono generalmente molte più vitamine della carne.

Un insetto contiene in media 121 calorie, 12,9 g. di proteine, 5,5 g. di grassi, 5,1 g. di carboedrati, 75,8 mg di calcio, 185,3 mg di fosforo e 9,5 mg di ferro.
1 kg di cavallette ha le stesse calorie di 10 hot dogs o di 6 big mac

Se si fa un paragone, ad esempio con un hamburger di bovino e un fagottino di termiti, il confronto tra i due non regge:il primo è caratterizzato da 245 calorie e 21 g. di proteine all'etto, mentre il secondo da 610 calorie e da 38 g. di proteine.

Il valore nutritivo cambia di insetto a insetto, paragonando l'apporto nutrizionale tra carne,pesce ed insetti, gli ultimi generalmente sono nettamente superiori.

Fonte:www.FAO.org/edible insects.

-ECOSOSTENIBILI E RISCATTO SOCIALE

Facili da coltivare, in poco spazio, senza il grande dispendio di energia e acqua come nell'allevamento di bestiame e senza il problema delle emissioni di gas serra.
Gli insetti possono essere raccolti direttamente e facilmente in natura e la strumentazione di base per l'allevamento di insetti   richiedono un investimento di capitale minimo, quindi partendo da questi presupposti, possiamo considerarli una nuova possibilità di guadagno per i membri più poveri della società.

-NECESSITA DI MANGIARLI

Studi demografici rilevano che nel 2050 saremo quasi 9 miliardi di persone, per garantire cibo a sufficenza per tutti, l'agricoltura dovrebbe aumentare la produzione del 70%, obbiettivo impossibile,  una soluzione potrebbero essere preparazioni a base di insetti.
Non potremo garantire carne per 9 miliardi di persone, non abbiamo spazio per tutti questi pascoli e allevamenti.

-2 MILIARDI DI PERSONE NE MANGIANO

Solo per le cavallette viene stimato un consumo superiore alle 10 tonnelate annue in paesi come la Thailandia, Messico e Algeria, mentre in Zaire, il consumo di termiti supera la tonnelata al mese, mentre bruchi e farfalle superano le 3 tonnelate all' anno in Messico. In Cina si consumano regolarmente cavallette, coleotteri giganti, grilli e scarafaggi. In Asia, specialmente in Giappone il consumo di api, vespe e cavallette rappresentano una fonte alimentare importantissima.
In Europa da fare da apripista a questo mercato è l' Olanda, il governo olandese non solo permette l' allevamento di varie specie di insetti a uso mangime per gli animali, ma ne consente anche l'uso alimentare per l'uomo.

-GASTRONOMIA STELLARE

Renè Redzepi, chef al vertice della gastronomia mondiale nel suo ristorante pluripremiato di Copenaghen, contempla nel suo menù, piatti a base di formiche vive.In Brasile al D.O.M. dello chef Atala, viene servito il famoso"Ants e Pineapples", piatto a base di formiche e ananas, anche noi in Italia abbiamo il nostro piatto a base di insetti, lo chef stellato Carlo Cracco  a ideato un piatto a base di  locuste brasate al vino rosso.

"Ants and pineapples" dello chef Atala

Vi consiglio una lettura interessante sul argomento, "Si fa presto a dire insetto" di Marco Ceriani

-CONCLUSIONI

Lascio a voi tirare le somme, per quanto mi riguarda penso che, nonostate siamo ecosostenibili, facilmente allevabili, con alltissimi valori nutrizionali, e i chef stellati ne fanno uso per ideare i loro piatti più pregiati, io rimango fedele alla lasagna di mia  nonna

Le dolcezze di Claudia: semifreddo NUTELLA&AMARETTI

Claudia,mia cognata, mamma della  mia splendida nipotina Bianca, nonché  pasticciera del "Gianni il  Salernitano". Lei che non perde occasione di "sfornare" ottimi dolci, viziando me e la mia famiglia con i suoi dolciumi. Abbiamo deciso di collaborare per proporvi una nuova rubrica, ricca di squisite ricette dolciarie...
Il primo dolce di cui vi parleremo è un semifreddo di facile preparazione ma di una squisitezza irresistibile:



SEMIFREDDO NUTELLA E AMARETTI

INGREDIENTI(PER 10 PERSONE)

-Nutella 400 gr
-Panna 500ml
-Amaretti a piacere


PREPARAZIONE:

Semimontare la panna (la panna deve essere molto "lenta"), aggiungere la nutella,sbriciolare gli amaretti,incorporare il tutto. Riempire i pirottini  con la crema ottenuta,metterli in freezer per 4/5 ore.
Una volta pronti,sformre e decorare con nutella e amaretti a piacimento.


IL PRIMO DOLCE è SERVITO,AL PROSSIMO APPUNTAMENTO CON LE DOLCEZZE DI CLAUDIA.

IL BOSS DELLA GRIGLIA:sua eccellenza "la Fiorentina"

La bistecca alla fiorentina è un classico della cucina Toscana,italiana e internazionale. In questo articolo cercheremo di svelare tutti i segreti di questo piatto, partendo dal taglio anatomico, fino alla cottura...

Il taglio della bistecca alla fiorentina

La bistecca alla fiorentina si ottiene dal taglio dalla lombata (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda) del vitellone di razza chianina: ha nel mezzo l'osso a forma di "T" , in inglese infatti è chiamata T-bone steak, con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra.

Si parla di fiorentina solamente se la bistecca contiene anche il filetto, mentre si parla di costata se non lo contiene.

La dimensione e il peso del taglio deve aggirarsi più o meno tra i 4-6 cm di altezza per un peso che si aggiri intorno a 1 kg-1 kg e mezzo.

I tagli della bistecca fiorentina

Fattori fondamentali nella scelta di una fiorentina,sono la marezzatura e la frollatura della carne.

Il taglio deve essere ben marezzato: cioè ricco di venature di grasso intramuscolare, quest'ultimo da sapore alla carne.Una buona fiorentina deve essere ben frollata:almeno due settimane di cella frigorifera, alcuni tagli di qualità anche un mese,alcuni macellai la mettono sotto sale per giorni,e al momento della cottura deve essere a temperatura ambiente.

La cottura della fiorentina

Prima regola importante, la bistecca deve essere a temperatura ambiente prima di cuocerla: dunque va lasciata fuori dal frigorifero per almeno 2 ore prima di metterla sulle braci. Se la bistecca viene cotta a temperatura di frigorifero la parte interna rimane troppo fredda e la bistecca diventerà fredda troppo presto una volta cotta.

La cottura deve essere rigorosamente sulla griglia su una brace di carbone di legna, preferibilmente carbone di quercia, di leccio, o di olivo.

 Inizialmente la carne deve trovarsi vicinissima ai carboni, cosicché si formi una crosta il più rapidamente possibile e il succo non fuoriesca ottenendo la cosiddetta reazione di Maillard, poi dopo il primo minuto deve essere alzata a un fuoco leggermente più gentile.

 Messa sopra la carne senza condimento, operazione fondamentale per prevenirne l'indurimento(il sale fa allargare i tessuti rischiando cosi di perdere i preziosi succhi), va girata una sola volta, cucinandola circa 3/5 minuti per parte, non di più. Va fatta infine cuocere "in piedi" dalla parte dell'osso, per 5/7 minuti, non di più, finché non scompaiono da questo le tracce di sangue.La carne non va mai girata con forchettoni o altri utensili che potrebbero bucare la carne e far uscire i liquidi,oppure rompere la crosticina inizialmente formatasi in cottura, ma va dolcemente girata con l'ausilio di pinze.

Chi ama la carne "ben cotta" non dovrebbe mangiare la fiorentina ma dedicarsi ad altri tagli più consoni a quel tipo di cottura.

La fiorentina deve risultare colorita, "caramellata" all'esterno, rossa,succosa morbida all'interno.

Per concludere vi consiglio un contorno di fagioli cannellini, o una semplice insalata di lattuga o anche bruschetta alla brace condita con un filo d'olio di oliva sono un ottimo contorno per sua eccellenza la "FIORENTINA"

ERBA PORCELLANA:da infestante a erba miracolosa

Erba Porcellana (Portulaca Oleracea),nasce spontanea da giugno a settembre (fino ai primi freddi)  in tutta Italia, anche oltre i 1500 metri di altitudine, la si trova in campi, orti, prati (ma anche vicino alle abitazioni,  fra le crepe dei marciapiedi e fra i tombini!) e viene comunemente trattata come un’erba infestante da eliminare perché  non “intacchi” le insalate o altre coltivazioni. Il più delle volte non viene considerata come adatta all’uso alimentare. Niente di più falso !E i nostri nonni lo sapevano benissimo,un’ottima materia prima sia per quanto riguarda il gusto, sia per le sue proprietà nutrizionali, un vero toccasana per la nostra salute.

In primis è ricchissima di Vitamina C; in passato infatti veniva utilizzata spesso per curare lo scorbuto, addirittura i marinai la portavano sulle navi per sopperire la carenza di verdura e frutta fresca e prevenire appunto lo scorbuto,  una delle malattie più gravi date da carenza di vitamina C. La Porcellana è anche una fra le migliori fonti vegetali dell’acido grasso Omega3, importantissimo per prevenire malattie cardiovascolari  e per la salute del sangue. E’ ormai assodato che l’Omega3 non di trovi solo in ingredienti di origine animale (pesce) ma ci sono fonti vegetali altrettanto nobili come i semi di lino, l’olio di lino, semi di zucca, etc. La Porcellana è altresì ricca di vitamina C, B1, B2, B3, B6 e provitamina A, inoltre contiene carboidrati, proteine e sali minerali quali calcio, ferro, sodio, fosforo, acido ossalico; contiene anche flavonoidi, e  betalaine, una classe di pigmenti vicariante con gli antocianosidi e responsabile, nella porcellana, del colore rosso dei fusti e giallo dei fiori.

Adesso parliamo del gusto…

La Porcellana ha un gusto molto gradevole tendente all’acidulo, è croccante, spessa, carnosa, possiede proprietà dissetanti e diuretiche.

E’ ottima a crudo, lavata e consumata in insalata da sola, oppure anche in insalate miste.  Ottima con la rucola  o  con i pomodori e altre erbe  e frutti estivi, delizioso anche il binomio con cipolla e cetrioli, condita magari con un po’ di aceto buono e sale. Si può anche cuocere, creando gustose e rinfrescanti minestre estive ed è anche adatta per creare frittate o ripieni (crostini, gnocchi, ravioli, etc), e anche in insalate di verdure lesse come coste, patate, zucchine etc. Le foglioline più tenere sono ottime anche fritte in pastella per creare un antipasto croccante e di stagione!

Curiosità:  La Porcellana ha un sapore diverso al mattino rispetto alla sera, soprattutto quando il tempo è secco. La pianta del mattino è, effettivamente, molto più acidula di quella raccolta alla sera, perché, per via del dualismo fotosintetico particolare della pianta, di notte immagazzina anidride carbonica sotto forma di acido malico (l’acido che dà il sapore asprigno alla mela renetta), e di giorno lo trasforma poi in glucosio. La differenza di concentrazione di acido malico fra la pianta raccolta al mattino e quella raccolta alla sera è di circa 10 volte, per cui il sapore acidulo della porcellana ricorda una mela renetta al mattino, ed una mela golden alla sera. (Fonte: Dal libro “Erbe di città” vol I – di Giovammi Appendino – Riccardo Luciano – Renzo Salvo – ed ArabaFenice).

Insomma è un vero peccato lasciare incolta la Porcellana! I prati e i campi ne sono pieni (è una pianta molto forte, tende a crescere anche se tagliata/fresata/calpestata), è ricca di proprietà ed è certamente meglio di molte insalate di “sconosciute origini”.  E’ facilmente riconoscibile, sembra proprio una pianta grassa, è molto difficile sbagliarsi.

Unico accorgimento: evitiamo di raccoglierla in ambienti urbani – ha un’ottima capacità di accumulare metalli pesanti!

Buona Raccolta e Buon Divertimento!

                                                         gnocchi alla Portulaca,buon appetito!

insalatina,Portulaca,cipolla e pomodoro torpedino fresco.

la chiamavano,infestante...

Degustazioni Divine

ciao a tutti,oggi voglio portarvi nel incantevole mondo del vino, in particolare parlarvi e darvi qualche dritta sulle degustazioni di vino.
Una degustazione di vino è un evento che  permette gli appassionati di provare una serie di vini tutti in un volta,di incontrare nuovi amici che condividono gli stessi gusti,incontrare persone con il palato più allenato del vostro,elemento assai utile per imparare nuove cose. Ho avuto il piacere di aver partecipato a diverse degustazioni, anche all'estero e posso affermare di aver imparato molto sul mondo del vino in ognuna di queste occasioni.
Ci sono diverse tipologie di degustazione,alcune si svolgono come se fossero delle lezioni (voi siete seduti e il relatore è di fronte a voi) ,a volte sono riunioni amichevoli (i degustatori si siedono in modo informale alla stessa tavola) , oppure, muniti di bicchiere personale, potete aggirarvi fra banchi carichi di vini tra cui scegliere.
Adesso è arrivato il momento di elencarvi qualche dritta, che nel caso partecipiate a qualche degustazione vi farà sentire più a vostro agio e meno disorientati...

Sputare o no?

Nelle degustazioni troverete dei contenitori dove i partecipanti butteranno o sputeranno via il vino. Eccone il significato: quando degustate un vino,non dovete necessariamente bere fino all'ultimo goccio che vi hanno servito.state degustando, non bevendo. La quantità che vi viene versata serve per valutarne il colore,la consistenza, e tutto quanto occorre per un'analisi completa del vino, tuttavia in queste occasioni potete permettervi di "buttare via" il vino senza suscitare le ire dei produttori e senza correre il rischio di fare brutta figura. Qualche volta vi capiterà di vedere qualcuno che sputi il vino. Non lasciatevi impressionare. Per valutare pienamente le caratteristiche di un vino basta ingerire una piccola quantità di vino. Solo cosi che possiamo valutare le sensazioni retrolfattive o la persistenza,

quindi non necessariamente si necessita di scolarsi tutto il calice. Ripeto stiamo degustando, non bevendo.CONSIGLIO: se non riuscite a trattenervi dal bere,verificate dove si trova il banco con pane,grissini,cracker. Uno stomaco pieno assorbe l'alcol molto più lentamente.

Produrre o no effetti sonori?

Vi capiterà ti sentire alcuni degustatori emettere gorgheggi. non è assolutamente obbligatorio anzi l'eccesso, è sempre disdicevole. Però, inspirare una piccola quantità d' aria attraverso i denti, mentre assaggiate il vino, permette di amplificare le sensazioni e aumenta le vostre capacità di analisi.

Orizzontale o verticale?

Una degustazione può essere "verticale" oppure "orizzontale". Una degustazione verticale consiste nell'assaggiare un determinato vino, di uno stesso produttore,della stessa azienda ma di vendemmie di diverse annate, per esempio  un Barolo dal 1988 al 1998. In questo modo possiamo analizzare l'evoluzione nel tempo dello stesso prodotto. Invece una degustazione orizzontale si interessa di uno stesso vino, prodotto da aziende diverse, di una medesima annata; è cosi che, ad esempio potremmo degustare tutta una serie di Chianti del millesimo 2000.


Degustazione alla cieca

In una degustazione alla cieca,l'identità dei vini rimane rigorosamente nascosta. Questo tipo di analisi, permette di non lasciarsi influenzare dalla reputazione del vino e di giudicare il vino nel bicchiere in maniera neutrale, senza subire alcuna sorta di condizionamento. Cosi operano ad esempio, i panel di degustatori, quando devono attribuire dei punteggi ai vini, nei concorsi, o nella preparazione delle guide.

Da ricordare

I degustatori educati si trattengono dal manifestare il loro parere su un vino, se gli altri non lo hanno ancora assaggiato. Uno dei fattori più importanti per fare un analisi accurata di un vino è la concentrazione. Uno dei mezzi migliori e più piacevoli per imparare e conoscere i vini oltre le degustazioni consiste nell'andare a visitare la regione in cui un determinato vino viene prodotto, andare nelle cantine,conoscere i produttori, incontrare i vignaioli, sentire la terra che dà vita a questa "Divina" bevanda.

 

Qui mi trovavo ad una degustazione a Madrid, dove ho avuto l'onore di conoscere il signor Torres, la sua azienda è una delle più importanti al mondo nella produzione del vino.

La tragedia della Xylella

Salve a tutti,oggi voglio parlarvi di un argomento molto delicato per il nostro paese,sia sotto il profilo economico,considerando che l'italia è il secondo esportatore al mondo di olio (secondi solo alla spagna),paesaggistico,la sradicazione di migliaia di piante di olivo secolari cambierà notevolmente lo scenario ambientale,nonchè un vero e proprio dramma per la nostra tradizione specialmente quella pugliese

.Migliaia di ulivi eradicati o tagliati e ridotti a tronchi morti. È questo il triste scenario che si prospetta nel Salento, in Puglia, dove un batterio, la Xylella fastidiosa, ha colpito le coltivazioni di olivi,il batterio colpisce anche viti e aceri.
Il meccanismo di attacco del batterio: si moltiplica nei vasi conduttori dello xilema delle piante ospiti: ostruisce i vasi che trasportano acqua e nutrienti dalle radici al fusto e fino alle foglie, creando una sorta di gel che impedisce il regolare flusso del fluido. Le piante infette così si seccano completamente.

COME AVVIENE IL CONTAGIO?

Il batterio non è sporigeno ma si trasmette attraverso insetti vettori, in particolare quelli della famiglia delle Cicadellidae, che si nutrono succhiando dai vasi linfatici delle piante grazie a un apparato boccale. Nutrendosi da una pianta infetta trasmettono poi il batterio a una pianta sana. L'equipe del dottor Donato Boscia del CNR di Bari (Istituto per la protezione sostenibile delle piante) ha scoperto che nel caso specifico della Xylella che ha colpito gli olivi pugliesi, l'insetto vettore è la Philaenus spumarius, nota come sputacchina.

DA DOVE ARRIVA?

Studiando il DNA del batterio, confrontandolo con una banca dati internazionale, Boscia ha concluso che la Xylella presente in Puglia è uguale a quella in Costa Rica. Un viaggio davvero lungo, se si pensa che l'insetto vettore al massimo vola per un centinaio di metri o poco più, sfruttando i venti.

PERCIÒ NON È STATA LA SPUTACCHINA?

L'insetto è un vettore, non è l'origine. «L'ipotesi più probabile è che laXylella sia arrivata con una pianta già infetta», spiega Boscia. Alcuni indizi danno credito a questa spiegazione: a Gallipoli, dove nel 2010 si è verificato il primo focolaio del batterio, c'è un grande vivaio che importa molte piante dall'estero, in particolare dall'Olanda; in Olanda l'analisi del Dna di una pianta di caffè malata ha ricondotto a un ceppo endemico del Costa Rica; infine, il Paese del Centro America è un grande esportatore di piante ornamentali (come l'oleandro): 43 milioni nel solo 2012. Ulteriori indagini hanno poi permesso di datare l'infezione (il primo caso nel 2010) e il "paziente zero", un oleandro di provenienza olandese e origine costaricana.

C'è UNA CURA?

Boscia non è ottimista: «Nonostante si conosca il batterio da oltre un secolo, a oggi ancora non esiste una terapia per curare le piante malate. Quelle infette sono perse». Una soluzione però c'è. «Non potendo agire sul batterio si deve agire sul vettore, sugli insetti che lo diffondono, ad esempio con un trattamento insetticida e tagliando spesso l'erba, per eliminare le larve e gli insetti ancora giovani.» Purtroppo è necessario anche un altro intervento: «Occorre ridurre il serbatoio del batterio, e per questo l'unico strumento è l'abbattimento delle piante infette». 

MILIONI DI DANNI...è EMERGENZA?

Con oltre 377.000 ettari di terreno coltivati a olivi, la Puglia è la prima regione olivicola in termini di superficie, con una produzione di oltre 11 milioni di quintali di olive all'anno. A tutt'oggi le stime a campione sulle piante malate non riescono a chiarire l'entità del problema: «I casi positivi riscontrati durante i controlli», spiega Pantaleo Piccinno, presidente di Coldiretti Lecce, «sono il 10% delle piante monitorate. Quindi possiamo stimare, forse anche per difetto, che su tutti gli ulivi pugliesi, quelli malati sono un milione». L'abbattimento comporterà comunque un ulteriore calo della produzione di olio, dopo la pessima stagione estiva del 2014, che ha già fatto segnare un calo del 35%. Tuttavia questo è solamente un tassello di un problema più ampio, che riguarda tutte le regioni del Mediterraneo coltivate a olivi, dalla Spagna alla Grecia e per l'Unione Europea siamo quantomeno in "stato di allarme".

https://www.youtube.com/watch?v=enbKyq7FpKo

ciao a tutti,oggi voglio proporvi la lettura del libro di Gianni Mura "non c'è gusto". 

"una sorta di guida prima delle guide,in tutto il percorso letterario,il lettore è invitato a ragionare e affinare quelli che sono gli strumenti che ciscuno di noi ha,per districarsi nella giungla di ristoranti,osterie,trattorie chioschi di cibo da strada e chi ne ha più ne metta"

                                                                             

                                                                   

Per scegliere il posto giusto è meglio fidarsi del consiglio degli amici, consultare le guide storiche o le recensioni di TripAdvisor? E quali insidie può nascondere la telefonata con cui prenotiamo un tavolo per quattro alle nove di sera? Dai ristoranti stellati alle osterie di quartiere, Gianni Mura ci mette in guardia su tutto ciò che è opportuno fare "prima di sedersi a tavola per evitare solenni fregature"

Presentazione

Ciao a tutti, piacere di conoscervi, mi chiamo Simonluca Cesale e tra un po' festeggerò i  miei 26 anni. La mia famiglia è nel mondo della ristorazione da oltre un secolo, posso dire, infatti, di essere" nato in cucina". Sin da marmocchio mi aggiro tra pentole e fornelli, pasta fresca, frutta e verdura, ed oggi nutro una profonda passione per tutto ciò che riguarda il mondo della gastronomia e della ristorazione. Sto aprendo questo piccolo spazio proprio per condividere questo mio amore con tutti voi! Oggi lavoro nel ristorante di famiglia www.gianniilsalernitano.it, dividendomi tra sala e cucina affascinato da entrambi questi settori.