IL BOSS DELLA GRIGLIA:sua eccellenza "la Fiorentina"

La bistecca alla fiorentina è un classico della cucina Toscana,italiana e internazionale. In questo articolo cercheremo di svelare tutti i segreti di questo piatto, partendo dal taglio anatomico, fino alla cottura...

Il taglio della bistecca alla fiorentina

La bistecca alla fiorentina si ottiene dal taglio dalla lombata (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda) del vitellone di razza chianina: ha nel mezzo l'osso a forma di "T" , in inglese infatti è chiamata T-bone steak, con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra.

Si parla di fiorentina solamente se la bistecca contiene anche il filetto, mentre si parla di costata se non lo contiene.

La dimensione e il peso del taglio deve aggirarsi più o meno tra i 4-6 cm di altezza per un peso che si aggiri intorno a 1 kg-1 kg e mezzo.

I tagli della bistecca fiorentina

Fattori fondamentali nella scelta di una fiorentina,sono la marezzatura e la frollatura della carne.

Il taglio deve essere ben marezzato: cioè ricco di venature di grasso intramuscolare, quest'ultimo da sapore alla carne.Una buona fiorentina deve essere ben frollata:almeno due settimane di cella frigorifera, alcuni tagli di qualità anche un mese,alcuni macellai la mettono sotto sale per giorni,e al momento della cottura deve essere a temperatura ambiente.

La cottura della fiorentina

Prima regola importante, la bistecca deve essere a temperatura ambiente prima di cuocerla: dunque va lasciata fuori dal frigorifero per almeno 2 ore prima di metterla sulle braci. Se la bistecca viene cotta a temperatura di frigorifero la parte interna rimane troppo fredda e la bistecca diventerà fredda troppo presto una volta cotta.

La cottura deve essere rigorosamente sulla griglia su una brace di carbone di legna, preferibilmente carbone di quercia, di leccio, o di olivo.

 Inizialmente la carne deve trovarsi vicinissima ai carboni, cosicché si formi una crosta il più rapidamente possibile e il succo non fuoriesca ottenendo la cosiddetta reazione di Maillard, poi dopo il primo minuto deve essere alzata a un fuoco leggermente più gentile.

 Messa sopra la carne senza condimento, operazione fondamentale per prevenirne l'indurimento(il sale fa allargare i tessuti rischiando cosi di perdere i preziosi succhi), va girata una sola volta, cucinandola circa 3/5 minuti per parte, non di più. Va fatta infine cuocere "in piedi" dalla parte dell'osso, per 5/7 minuti, non di più, finché non scompaiono da questo le tracce di sangue.La carne non va mai girata con forchettoni o altri utensili che potrebbero bucare la carne e far uscire i liquidi,oppure rompere la crosticina inizialmente formatasi in cottura, ma va dolcemente girata con l'ausilio di pinze.

Chi ama la carne "ben cotta" non dovrebbe mangiare la fiorentina ma dedicarsi ad altri tagli più consoni a quel tipo di cottura.

La fiorentina deve risultare colorita, "caramellata" all'esterno, rossa,succosa morbida all'interno.

Per concludere vi consiglio un contorno di fagioli cannellini, o una semplice insalata di lattuga o anche bruschetta alla brace condita con un filo d'olio di oliva sono un ottimo contorno per sua eccellenza la "FIORENTINA"